Kahve demlemeye başladığım ilk yıllarda tatlandırıcı meselesini biraz küçümsüyordum. "İyi çekirdek, doğru öğütme, doğru su sıcaklığı — gerisi zaten tatlı gelir" diyordum. Sonra fark ettim ki evde kahve içen çoğu insanın gerçek sorunu bu değil. Asıl sorun şu: fincandaki kahve ya fazla keskin geliyor, ya da bir tatlandırıcı eklendiğinde kahvenin kendi karakteri tamamen kayboluyor. İki uç arasında sıkışıp kalıyoruz.
Bu sayfada kendi mutfağımda denediğim tatlandırma ve aromalandırma yollarını, hangisinin neye yaradığını ve nerede işi bozduğunu anlatacağım. Amacım "şeker kullanma" demek değil; kahve tatlandırma konusunda şeker, bal ve diğer seçenekler arasındaki tat farkını bilerek karar vermenizi sağlamak.
Tatlandırıcıya uzanmadan önce bir soru soruyorum kendime: bu fincanda beni rahatsız eden şey ne? Çünkü tatlandırıcı, yanlış teşhis edilmiş bir demlemeyi düzeltmez, sadece üstünü örter.
Yani öğütme boyutu, su sıcaklığı ve kahve-su oranı konularını bir kez oturtmak, sonra tatlandırıcıyla ince ayar yapmak çok daha verimli. Ben de bu sırayla ilerledim.
Aşağıdaki tabloyu kendi notlarımdan çıkardım. "Kahveyi bastırma" kolonu, tatlandırıcının çekirdeğin aromasını ne kadar örttüğünü anlatıyor.
| Tatlandırıcı | Tat karakteri | Kahveyi bastırma | En iyi gittiği yer |
|---|---|---|---|
| Beyaz toz şeker | Nötr, sadece tatlılık | Düşük | Aromayı korumak isteyenler; sıcak demlemede hemen çözünür |
| Esmer şeker | Melas, karamel notası | Orta | Koyu kavrulmuş, çikolatalı çekirdekler; French Press |
| Bal | Çiçeksi, hafif ekşi, belirgin kendi aroması | Yüksek | Az miktarda, meyveli ve asiditesi yüksek kahveler |
| Akçaağaç şurubu | Odunsu, yumuşak karamel | Orta-yüksek | Sütlü içecekler, soğuk demleme |
| Şeker şurubu (evde yapımı) | Nötr, homojen dağılır | Düşük | Soğuk kahveler; tozun dibe çökme sorununu çözer |
| Hindistan cevizi şekeri | Hafif karamel, toprak notası | Orta | Baharatlı aromalarla birlikte |
Bal konusunda özellikle bir uyarım var: kaynamaya yakın sıcaklıkta bala dokunmayın. Fincan biraz dinlendikten sonra eklediğimde bal tadı çok daha temiz kalıyor, doğrudan sıcak kahveye karıştırdığımda ise ortaya keskin, biraz metalik bir yan tat çıkıyor. Ayrıca bal miktarı kaçtığında kahve "ballı su" gibi olur; bir çay kaşığının çeyreğiyle başlayıp artırmak en sağlıklısı.
Bu bölüm bende en çok işe yarayan kısım oldu. Kahvede algıladığımız tatlılığın önemli bir bölümü aslında aromadan geliyor. Şunları deneyin:
Aromalı kahve çekirdeği satın almak yerine aromayı kendim eklemeyi tercih ediyorum, çünkü böylece hem miktarı hem tazeliği kontrol edebiliyorum. Denediklerim arasında öne çıkanlar: